Espárrago de Huétor Tájar, un producto milenario

El cultivo del espárrago triguero tuvo su origen 5000 años A.C. y su expansión por el Mediterráneo no tardó en producirse. A España llegó en el año 200 A.C. con los árabes. El hábito por el consumo del espárrago triguero se mantuvo en la provincia de Granada hasta finales del siglo XIV, con la desaparición del Reino Nazarí. Tenemos que irnos al siglo XX, en concreto los años 30, para que sean los agricultores de Huétor Tájar los que se encarguen de recuperar su producción, cultivándolo en pequeñas parcelas explotadas en régimen familiar, con fines de autoconsumo.

En los años 60 varios grupos y agricultores se reunieron para su comercialización en común, transportándose hasta distintos puntos de la provincia en furgones, acondicionando el producto en sarrias de esparto humedecidas, para evitar su deshidratación. Una década después se fundan las primeras sociedades cooperativas, que permitieron mejorar las prácticas de elaboración y comercialización.

En todo este trayecto se buscó siempre la diferenciación del producto, ya que el espárrago de Huétor Tájar cuenta con unas características que, a nivel organoléptico, se diferencia de los espárragos verdes en que son más delgados y tienen un porte más recio, el color del tallo presenta unos tonos más oscuros – verdes, morados y bronces- tienen un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa. En definitiva, no es comparable un espárrago verde con un triguero, como no se puede comparara una ostra con una almeja. Son productos diferentes.

Esa distinción del espárrago triguero de Huétor Tájar quedó reconocida en 1996 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, aprobándose el Reglamento del Consejo Regulador y de la Denominación Específica. Es en el año 2000 cuando la Comisión Europea la reconoce como una Indicación Geográfica Protegida, por sus características únicas en el mundo.

El consejo regulador de una indicación geográfica protegida se encarga de impulsar y proteger el nombre geográfico que ampara, promociona los productos amparados, supervisa el autocontrol de los operadores pata asegurar la calidad y trazabilidad de los productos, expide los certificados de origen o retira el derecho de uso de la certificación a aquellos que incumplen los requisitos.

El espárrago con Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor Tájar se cultiva en la fértil y milenaria Vega de Granada, zona pionera en su producción, y que abarca los municipios de Huétor Tájar, Íllora, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesía, con la mayor parte de producción en Huétor Tájar. En la producción de espárrago con IGP Espárrago de Huétor Tájar se emplean técnicas de cultivo específicas, un adecuado laboreo, el control de plagas y enfermedades y el buen hacer de sus agricultores, lo proporciona un producto único.

El espárrago de Huétor Tájar se ha seleccionado de forma natural por sus agricultores valorando principalmente el color, el sabor, la textura y la longitud de espigado del turión, desde 1930. La recolección de este espárrago se realiza al amanecer, de manera totalmente manual, con el máximo cuidado, para evitar su deshidratación y pérdida de sus características propias. Su manipulación y expedición posterior se tiene que realizar en un tiempo récord, llegando en menso de 24 horas desde su recolección hasta su puesta en el mercado, garantizando así su máxima frescura y calidad.

La calidad de los espárragos de Huétor Tájar se asegura con la presencia, en el etiquetado de sus marcas, del sello de la Indicación Geográfica Protegida. Ello nos confirma que el espárrago que estamos consumiendo tiene, según análisis efectuado por su Consejo Regulador, un 1% menos de agua, así como unos contenidos ligeramente mayores en proteínas, azúcares y algunos minerales que los espárragos verdes procedentes de variedades híbridas norteamericanas.

Sus propiedades nos hablan de su acción antioxidante, anticancerígena y antiinflamatoria. Pero, además, poseen un gran valor gastronómico, por su especial capacidad de integrarse muy bien en platos de muy distinta estructura y composición de alimentos. Así, se puede utilizar en la clásica ensalada, formando parte de un plato de verduras, consumirlo solo, en sopa, a la plancha, o en elaboraciones mucho más sofisticadas.

No deje de disfrutar del auténtico espárrago con IGP Espárrago de Huétor Tájar.

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